Museen sind Schatzkammern: Sie sammeln und bewahren Gegenstände aus vergangenen Zeiten, erforschen deren Geschichte(n) und bringen sie zum Sprechen. Dabei sind es nicht selten die auf den ersten Blick unscheinbaren Dinge, die Spannendes zur lokalen Historie zu berichten haben. In der Reihe „Objekt des Monats“ werden im Stadtmagazin DER MEPPENER regelmäßig herausragende Exponate und Sammlungsstücke aus dem Bestand des Stadtmuseums vorgestellt.
(bs) Die im Jahr 1885 in Remscheid gegründete „Alexanderwerk AG“ spezialisierte sich schon früh auf die Herstellung von Zerkleinerungsmaschinen. Großen Erfolg hatte das Werk mit der massenhaften Produktion handbetriebener Fleischwölfe für den Hausgebrauch. Das Prinzip hatte der Firmengründer in Amerika entdeckt und die Lizenz für eine Nachfertigung in Deutschland erworben. Bald gehörte der Alexanderwerk-Fleischwolf zur gängigen Küchenausstattung in deutschen Haushalten. Mit der flächendeckenden Elek-trifizierung der deutschen Haushalte seit den 1940er Jahren verloren solche handbetriebenen Haushaltsgeräte immer mehr an Bedeutung, sie verstaubten oder fanden schließlich ihren Weg ins Museum. Insofern gehört der Fleischwolf „Marke Alexanderwerk“ zu den Klassikern heimat- und stadtmusealer Sammlungen – in fast jedem lokalgeschichtlichen Museum dürfte ein Stück vorhanden sein.
Dennoch lohnt ein Blick auf die Kultur und die Technikgeschichte der gastronomischen Fleischzerkleinerung, die sich bis in die frühe Neuzeit zurückverfolgen lassen. In alter Zeit wird das sprichwörtliche „Gehackte“ kulinarisch noch keine übergeordnete Rolle gespielt haben. Unzerkleinerte Fleischstücke blieben deutlich länger haltbar – und ließen sich auf den Wegen des Pökelns oder Räucherns auch besser haltbar machen. Wo rohe Fleischwaren z. B. auf Märkten ungekühlt angeboten wurden, verdarben diese sowieso leicht – und umso leichter, je größer durch die Zerkleinerung die Oberfläche des Lebensmittels war und insofern mehr Siedlungsraum für Keime gegeben war. Trotzdem bot sich bei der Zubereitung von Fleisch bei den Verbrauchenden eine Zerkleinerung des Fleischguts z. B. mit einem Hack- oder Wiegemesser an – nicht nur bei Würsten, bei denen dies ein notwendiger Arbeitsschritt war. Dies hatte zunächst ökonomische Gründe, da sich auf diese Weise auch minderwertige und schlecht verzehrbare Teile wie Sehnen oder Knorpel für den Genuss verwerten und mit den „guten“ Anteilen des Fleisches mischen ließen. Auch das Strecken der Masse z. B. mit Getreide- oder Brotzugaben und das Würzen wurden so erleichtert. Es ist nicht auszuschließen, dass in dieser Zeit bereits Vorformen der später als „Frikadelle“, „Boulette“ oder auch „Hacksteak“ bekannt gewordenen Delikatesse auf den Tisch kamen. Umständlich und mühsam blieben aber die Zurichtung und das Problem der Frischhaltung, dem erst mit dem Aufkommen von Kühleinrichtungen im 19. Jahrhundert wirksam begegnet werden konnte. Je besser die Kühlung gelang, desto mehr behauptete sich das „Gehackte“ auf den Tischen. Es ließ sich nun auch auf Vorrat herstellen – oder auch fertig beim Metzger kaufen.
Man kann nicht über Gehacktes schreiben, ohne ein berühmtes Schnellgericht aus dem amerikanischen Kulturraum zu erwähnen, das im Zuge der in den 1940er Jahren aufkommenden „Systemgastronomie“ einen bis heute anhaltenden kulinarischen Siegeszug über die ganze Welt antreten sollte: den „Hamburger“. Erfindung und erstes Aufkommen des Fast-Food-Klassikers liegen im Dunkeln, aber wohl um 1900 in Amerika, wobei deutsche Auswanderer den in Hamburg damals bereits als „Rundstück warm“ bekannten Fleischfladen im Brötchen über den Atlantik brachten. Den Amerikanern und ihrer bereits um 1870 hochindustrialisierten Fleischerzeugung und -verarbeitung kommt aber das „Verdienst“ zu, den Hackfleisch-Rundling samt drumherum zur Weltgeltung gebracht zu haben. Schließlich war es kein Zufall, dass der Gründer des Remscheider Unternehmens „Alexanderwerk“, Alexander von der Nahmer, ausgerechnet auf einer Amerikareise in den 1880er Jahren den dort damals sowohl in der Gastronomie als auch in Privathaushalten schon verbreiteten handbetriebenen „Fleischwölfen“ begegnete und sich umgehend eine Lizenz zur Nachfertigung in Deutschland sicherte. Er ahnte wohl, dass, ähnlich wie in den Vereinigten Staaten, auch in den deutschen Ländern der steigende Appetit auf Hackfleisch früher oder später eine notwendige Innovation in der Bereitung nach sich ziehen würde.
Anders als beim zeitaufwändigen und kräftezehrenden „Hacken“ oder Zerkleinern mit dem Wiegemesser verfügt der Fleischwolf über einen Einfülltrichter, in den die Fleischstücke gegeben und mit Hilfe einer waagerechten, von einer Handkurbel angetriebenen Förderschnecke zerquetscht und vermengt werden. Am Ende der Schnecke ist eine rotierende Messerscheibe vor einer Lochscheibe montiert, aus der die Fleischmasse austritt. Mit unterschiedlichen Aufsätzen und Lochgrößen ließ sich je nach Wunsch der Feinheitsgrad einstellen.
Der Fleischwolf von „Alexanderwerk“ wurde mit einem ganzen Arsenal an verschiedenen Vorsatzstücken in den Handel gebracht, so dass sich mit ihm auch Paniermehl, Gemüse- oder Obstbrei herstellen ließ. Mit anderen Vorsätzen ließen sich Plätzchen oder appetitlich geformtes Spritzgebäck „wolfen“. Seit einigen Jahren ist insbesondere die Gebäckbereitung mit dem Fleischwolf wieder in Mode und die alten Geräte kommen wieder in Gebrauch. Es muss nicht immer alles im Museum landen.
